On raconte qu’autrefois, dans la région du Henan, vivait une jeune servante vive et talentueuse appelée Fuxian. Elle travaillait chez un grand producteur de sucre, Zhang Yaxian, qui possédait l’une des plus importantes fabriques de la région.
Un jour, alors qu’elle préparait un sirop de sucre très concentré pour son maître, Fuxian fit une erreur : elle laissa tomber le sirop épais dans une grande marmite d’huile. Le liquide glissa le long des parois, tomba dans l’huile en bouillonnant, puis fut complètement oublié dans l’agitation du moment.
Quelques jours plus tard, en nettoyant la marmite, elle découvrit quelque chose d’étonnant : de gros cristaux translucides, durs comme le jade et d’une douceur délicate. C’est ainsi que serait né le tout premier sucre candi.
Les habitants attribuèrent à Fuxian l’invention de cette douceur cristaline.
Après la fondation de la Chine moderne, le Henan devint l’une des régions majeures de production de sucre. Le sucre candi local devint même un cadeau typique offert aux visiteurs venant d’autres provinces.
Sur le plan nutritionnel, le sucre candi est essentiellement composé de saccharose, avec de petites quantités de glucose et de fructose. Étant donné que le sucre blanc moderne est lui aussi du saccharose, on peut aisément remplacer le sucre candi par du sucre blanc lorsqu’on prépare des remèdes ou des concoctions médicinales.
En médecine chinoise, le sucre candi est de saveur douce et de nature neutre. Il nourrit les liquides, apaise la sécheresse, rafraîchit la chaleur interne, et ne provoque pas les effets d’humidité ou de stagnation que peut entraîner le sucre roux. Il agit principalement sur les méridiens du Poumon et de la Rate, et sert à tonifier, harmoniser l’appareil digestif, humidifier le poumon et calmer la toux.
En cuisine comme en thérapeutique, on l’utilise pour adoucir et renforcer diverses préparations : dans les décoctions, avec les champignons tremella, ou encore pour préparer des soupes médicinales comme la soupe à la racine de réglisse ou au longane. Le sucre candi y apporte douceur, équilibre et une note nourrissante.
Bon Qi !
Fatah 
